VINUL ALB LA FEL CA VINUL ROȘU

     Un pahar de Pinot Grigio sau Chardonnay poate arată alb, dar are mai multe în comun cu un vin roşu decât va imaginaţi. Oamenii de ştiinţă au descoperit că strugurii albi conţin aceiaşi pigmenţii care dau vinului culoarea roşu.

     Prezenţa pigmenților, numiţi antocieni  (antocian: pigment din sucul plantelor care dă florilor, fructelor și frunzelor culoarea roșie, albastră sau violetă. Antocienii sunt cunoscuţi pentru culoarea pe care o dau murelor şi zmeurii, precum şi pentru culoarea ruginie a frunzelor pe timpul toamnei) ar putea explica de ce producătorii de vin alb, folosind numai struguri albi, sunt uneori surprinşi să vadă o tentă rozalie în sticle. Antocienii provin din coaja strugurilor şi combinaţi cu alţi compuşi chimici sunt responsabili pentru cea mai mare parte a culorii roşu a vinului. Culoarea precisă a vinului roşu este dependentă, de asemenea, şi de aciditatea din jurul antocienilor din vin şi de soluţiile alcaline care se formează.

     Până în prezent, cei mai mulţi experţi considerau că vinul din struguri albi nu are antocieni în el, ca o explicaţie a culorii pentru vinul alb. Utilizând spectrometria de masă, cercetătorii italieni au analizat varietăţi din soiuri de struguri Chardonnay, Sauvignon Blanc şi Riesling, care sunt utilizate uzual pentru a produce vin alb. Echipa a descoperit că toţi aceşti struguri conţin de fapt antocieni. Concentrațiile de antocieni găsite în strugurii albi sunt mult mai mici, chiar de câteva mii de ori, decât în ​​soiurile de struguri roşii, cum ar fi Merlot, potrivit studiului publicat în Food Research Internaţional, scrie Mail Online.

     Oamenii de ştiinţă au mai explicat că vinul roşu este un amestec complex de compuşi chimici, între 800 şi 1 000. Compuşii numiţi taninuri şi fenolii alcătuiesc doar 0,1 la sută dintr-o o sticlă de vin roşu, dar au cel mai mare impact asupra culorii şi aromei. Taninurile - molecule mici unite împreună care creează un lanţ întreg - dictează gustul vinului, ca de exemplu sec sau amărui, prin reacţia cu proteinele din saliva băutorului, contribuind, de asemenea, la culoarea vinului prin combinarea cu antocienii.

     La vinurile vechi, moleculele de antocieni pot suferi o mare varietate de reacţii, sub forme  complexe, care pot contribui, de asemenea, la colorația puternică în roșu a vinului. Ca urmare, chiar dacă concentrația de antocieni într-o sticlă de vin va scădea în mod constant odată cu învechirea, culoare roșie va rămâne în continuare.